お酒のアルコールは酵母によって作られます。麹が米のでんぷんを分解してブドウ糖に変え、酵母がブドウ糖を食べてアルコール発酵ができるようにする働きをします。 酵母が作る香気成分や味成分は、酵母の種類によって異なりますので、使用する酵母によってお酒の香りや味が変わります。
黄麹や白麹が使われる日本酒や焼酎に対し、泡盛に使われるのは100%黒麹菌（くろこうじきん）のみ。
また、タイ米を原料とするのも泡盛の大きな特徴といえます。
黒麹を使って原料のタイ米を米麹にし、それに水と酵母を加えてもろみにして2週間ほど発酵させるシンプルな工程は「全麹仕込み」と呼ばれ、これも泡盛独特のものです。
また、泡盛のもろみの蒸溜は、原料の風味をあますところなく蒸留酒に凝縮させる「単式蒸留機」と定められています。
